Мишленовские звезды: 7 стран европы с лучшими ресторанами мишлен

Почему в Росси нет мишленовских ресторанов

Почему же Красный гид до сих пор обходит вниманием российских рестораторов? Ведь звезды Мишлен присуждают не только элитным ресторанам высокой кухни, но и ничем не примечательным брассериям и бушонам и, что особенно обидно, даже кафе стритфуда. Неужели ни одно заведение в нашей великой и необъятной стране  не заслужило даже завалящей звездочки?. На самом деле причин, по которым эксперты Мишлен не спешат удостаивать российские рестораны почетной награды, несколько

И первой, как ни банально, является страх коррупции. Представители Красного гида опасаются, что рестораторы могут вычислить инспекторов Мишлен и попытаться повлиять на их оценку, что негативно скажется на репутации гида

На самом деле причин, по которым эксперты Мишлен не спешат удостаивать российские рестораны почетной награды, несколько. И первой, как ни банально, является страх коррупции. Представители Красного гида опасаются, что рестораторы могут вычислить инспекторов Мишлен и попытаться повлиять на их оценку, что негативно скажется на репутации гида.

Еще одна серьезная причина — в нестабильном качестве продуктов, поставляемых в российские рестораны. Мишленовское заведение просто не имеет права поставить на стоп какое-то блюдо из-за проблем с поставками, в России же это — обычное дело. Выходом из ситуации могли бы стать локальные фермерские хозяйства, обслуживающие конкретные рестораны, как в Европе, но в нашей стране местных производителей поддерживают очень слабо.

Красный гид не раскрывает всех критериев, по которым решает, достойно ли заведение звезды, но нетрудно догадаться, что помимо мастерства шеф-повара и качества кухни, на оценку влияют и другие факторы, в том числе обслуживание. С этим у нас тоже не все благополучно: профессия официанта в России не относится к уважаемым, к тому же устроиться на нее может человек без особых навыков. Совсем другое дело — Европа, где без специального образования официанты не могут претендовать на работу в хорошем ресторане. 

Наконец, есть мнение, что причина может быть и в самой сути русской кухни. Многие считают ее слишком простой и брутальной, недостаточно изысканной и тонкой для того, чтобы заслужить мишленовскую звезду. Однако представители другого авторитетного французского гида Gault&Millau готовы с этим спорить: они утверждают, что столичные повара в последнее время достигли значительного уровня мастерства и креативности, и Россия может предложить миру выдающиеся рестораны с авторской кухней и удивительными концепциями.

Между тем многие российские рестораторы с нетерпением ждут появления Красного гида, который вызвал бы интерес не только к нашей гастрономии, но и стране в целом. Ведь путеводителю Мишлен доверяют во всем мире, и для иностранных туристов это стало бы отличным поводом посетить Россию и открыть для себя новые вкусы и впечатления.

Что такое гид Michelin и когда он появился

Производящая шины компания Michelin появилась в 1889 году во французском городке Клермон-Ферран. А вот путеводитель Michelin вышел в 1900 году и первоначально должен был помочь немногочисленным тогда автолюбителям найти, где заправить машину и починить ее в случае поломки, а также проложить маршрут (карты Michelin всегда славились как одни из самых точных). Списки отелей, где можно переночевать, и ресторанов по дороге появились несколько лет спустя. Для описания ресторанов тогда нанимали «секретных гостей», которые со временем превратились в анонимных мишленовских инспекторов. В 1926 году в Michelin начали отмечать звездочкой очень хорошие рестораны, а в 1931 году появилась привычная система из трех звезд. 

До 1952-го, когда вышел справочник по Испании, Michelin оценивал только французские рестораны. После первого иностранного гида появились и другие – по Италии, Бенилюксу, Германии, Португалии, Великобритании с Ирландией, Швейцарии. За пределы Европы Michelin не выходил очень долго, до начала XXI века, когда появились гиды по Нью-Йорку, Японии, Гонконгу и Макао, Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу, Таиланду, Сеулу и т. д.

Фото: guide.michelin.com

Le Pré Catelan, Франция, Париж

Франция является законодательницей и рекордсменом высокой кухни: в одном только Париже заведений, удостоенных звезд Мишлен, больше, чем в 12 соседних европейских странах вместе взятых. Одним из лучших по праву считается ресторан Le Pré Catelan, расположенный в Булонском лесу, в роскошном здании в стилистике Наполеона III. Кухня заведения — это изысканный микс французской классики и современности: черное ризотто с листочками тайского базилика, крабы с желе из моллюсков, сваренные в собственном панцире, филе пикши с соусом из баклажанов и авокадо, яблочный мусс с сидром и мороженым из карамели, яйцо в мешочек с трюфельными тарталетками, каракатицы и кальмары в смеси собственных чернил и задняя часть свиных щечек под специями.

У руля ресторана стоит шеф Фредерик Антон: используя только свежие продукты и связывая аутентичные альянсы, он создает кулинарные шедевры, призванные раскрыть такую философию: если в мире нет совершенства, это не причина, чтобы не пытаться его достигнуть. И Le Pré Catelan это прекрасно удается: благодаря таланту и опыту Антона, в 2007 году ресторан завоевал целых три звезды Красного гида.

Мишленовские рестораны в Китае

Теперь, когда Вам стало понятно, о ресторанах какого уровня пойдет речь дальше, мы предложим Вам несколько заведений, в которые Вы сможете заглянуть при наличии свободного времени и особого желания отведать что-либо из высокой кухни, находясь при этом в Китае.

Всего в Китае 322 ресторана отмечены гидом Мишлен и все они находятся в 3х крупных городах:

• 97 в Пекине,
• 121 в Шанхае, 
• 104 в Гуанчжоу.

90 из этих ресторанов имеют хотя бы одну звезду Мишлен.

По результатам 2021 года в материковом Китае насчитывается только 3 ресторана с 3 звездами Мишлен.

Пекин

新荣记 Xin Rong Ji 3★

кухня: тайчжоу

средний чек: 400-2 000 юаней с человека

Адрес:  8 XinyuanSouthRoad, Beijing / 北京市朝阳区新源南路8号启皓大厦1层101号

Этот филиал сети индустрии питания высокого класса открылся в 2019 году и имеет элегантный, но непринужденный обеденный зал, оформленный в современном китайском стиле. Компания стремится «сделать национальный бренд высокого качества». По данным СМИ, у компании даже есть свои собственные рыбацкие лодки, собственная база для закупки морепродуктов, овощей и фруктов, а также долгосрочные отношения с поставщиками высококачественных продуктов питания по всей стране. Меню по сути такое же, как и в других ресторанах этой сети с упором на кухню Тайчжоу и кантонскую кухню, а также на рыбу из Восточно-Китайского моря.

Пекин

京兆尹 King’sJoy  3★

кухня: вегетарианская

средний чек: 500-1 399 юаней с человека

Адрес: 2 Wudaoying Hutong, Beijing / 北京市东城区五道营胡同2号

King’sJoy — это китайский вегетарианский ресторан национальной кухни, в прошлом году он стал первым китайским вегетарианским рестораном с тремя звездами Мишлен, а также «первым в мире вегетарианским рестораном с тремя звездами Мишлен». После этого китайская вегетарианская еда поднялась на вершину мировой кухни. На обеденном столе вы сможете увидеть самые оригинальные экологически чистые растительные ингредиенты со всего мира.

Шанхай

紫外光 Ultraviolet by Paul Pairet 3★

кухня: инновационная

средний чек: 6 521 юаней с человека

Адрес:  18 ZhongshanDongYiRoad, Shanghai / 上海中山东一路18号

Ресторан, управляемый знаменитым шеф-поваром Полем Пэре, специализируется на креативной и авангардной французской кухне. Каждый рабочий день здесь подается только один ужин. Интерьер создан с помощью технологии 5D, которая учитывает звук, текстуру, аромат, цвет, свет, чтобы создать великолепное пространство с изысканными блюдами, приготовленными с душой и доставляющими разнообразное чувственное наслаждение. 

Рестораны с 1 и 2 звездами Мишлен в самых крупных мегаполисах КНР:

Гуанчжоу

Taian Table 2★

кухня: современная европейская

средний чек: 1 488 — 2 368 юаней с человека

Адрес: 广州市越秀区环市东路368号 / 368 HuanshiEastRoad, Guangzhou

Song 1 ★

кухня: сычуанская

средний чек: 200 — 300 юаней с человека

Адрес: 广州珠江东路16号 / 16 ZhujiangEastRoad, Guangzhou

Rêver 1 ★

кухня: современная французская

средний чек: 450 — 1 680 юаней с человека

Адрес: 广州市海珠区阅江西路370 / 370 YuejiangWestRoad, Guangzhou

Lai Heen 1 ★

кухня: кантонская

средний чек: 280 — 1 200 юаней с человека

Адрес: 广州珠江新城珠江西路5号 / 3 XingAnRoad, ZhujiangNewTown, Guangzhou

Ganèa Kitchen 

кухня: европейская

средний чек: 148-600 юаней на человека

Адрес: 广东省广州市天河区冼村路11号保利威座南塔一楼C单元  | 11 Xiancun Road, Zhujiang New Town, Guangzhou 

Все рестораны Гуанчжоу отмеченные Гидом Мишлен: 

Пекин

Jingji 2★

кухня: пекинская

средний чек: 300 — 2 000 юаней с человека

Адрес: 北京市朝阳区建国路83号 / 83A JianguoRoad, Beijing

TheGeorg 1 ★

кухня: современная европейская

средний чек: 500 — 1 888 юаней с человека

Адрес: 北京市东城区地安门东大街东不压桥胡同45号玉河一号院 / DianmenEastStreet, Beijing

Zhiguan Courtyard 1 ★

кухня: дунбэйская (китайская, северо-восточная)

средний чек: 400 — 1 000 юаней с человека

Адрес: 金鱼胡同12号 / 12 Jinyu Hutong, Beijing

 
Все рестораны Пекина отмеченные гидом Мишлен: 

Шанхай

Canton 8 (Runan Street) 2★

кухня: кантонская

средний чек: 100 — 5 000 юаней с человека

Адрес:上海市汝南路163号 / 163 Runan Street, Shanghai

Shang-High Cuisine 1 ★

кухня: шанхайская

средний чек: 300 — 1 000 юаней с человека

Адрес:  上海市浦东新区梅花路1108号 /1108 MeiHuaRoad, Shanghai

Fu He Hui 1 ★

кухня: вегетарианская

средний чек: 880 — 1 160 юаней с человека

Адрес: 上海市长宁区愚园路1037号 / 1037 Yuyuan Road, Shanghai

Sir Elly’s 1 ★

кухня: современная европейская

средний чек: 650 — 1 950 юаней с человека

Адрес: 上海市黄浦区中山东一路32号 / 32 ZhongshanDongYiRoad, Shanghai

 
Все рестораны Шанхая отмеченные гидом Мишлен: https://guide.michelin.com/en/cn/shanghai-municipality/restaurants

https://guide.michelin.com/en

Кто может быть инспектором, как их учат и что они делают

Инспектором Michelin может быть бывший повар или менеджер ресторана или отеля с опытом работы не менее пяти лет, а обычно больше. Каждый год компания получает множество резюме, из которых отбирает в первую очередь тех, кто соответствует указанным требованиям. После этого всех отобранных отправляют по очереди с опытным инспектором в однозвездочный ресторан, где они заказывают один и тот же набор блюд, и претендент должен потом подробно описать трапезу: так проверяют его способность дегустировать и выражать свои впечатления. Тех, кто прошел первый тест, отправляют на обучение, а потом они около года работают в паре со старшим инспектором, пока тот не признает, что новичок готов к самостоятельной работе. 

Инспекторы всегда анонимны и посещают рестораны как обычные клиенты, бронируя столики на вымышленные имена и оплачивая счета полностью за счет гида. Поэтому же на должность инспектора бессмысленно подавать резюме гастрономическим журналистам: кроме отсутствия опыта в ресторанном бизнесе (хотя у некоторых он есть), их главный и непобедимый дефект – невозможность сохранять анонимность, так как персонал многих ресторанов знает их в лицо. 

После окончания обучения инспектор не имеет права ходить по ресторанам в компании. Вечное одиночество, постоянные переезды с места на место, а также не самая высокая зарплата делают работу инспектора Michelin совсем не такой синекурой, как часто кажется со стороны.

Фото: Louis Hansel/Unsplash

Методы и верстка

Блюда, приготовленные в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен

Красные гиды исторически составляли гораздо больше ресторанов, чем конкурирующие гиды, полагаясь на обширную систему символов, чтобы описать каждый из них всего в двух строках. Обзоры отмеченных звездами ресторанов также включают от двух до трех кулинарных деликатесов. Краткие сводки (2–3 строки) были добавлены в 2002/2003 г. для улучшения описания многих заведений. Эти резюме написаны на языке страны, для которой опубликовано руководство (хотя том Испания и Португалия выпущен только на испанском языке), но символы одинаковы во всех изданиях.

Звезды

Рецензенты Michelin (обычно называемые «инспекторами») анонимны; они не называют себя, и их еда и расходы оплачиваются Мишлен, а не рестораном, который проверяется:

Французский шеф-повар Поль Бокюз , один из пионеров новой кухни в 1960-х годах, сказал: «Мишлен — единственный гид, который имеет значение». Во Франции, когда руководство публикуется каждый год, оно вызывает ажиотаж в средствах массовой информации, который сравнивают с ежегодной премией Американской киноакадемии за фильмы. СМИ и другие участники дискуссии о вероятных победителях, спекуляции распространены, а телевидение и газеты обсуждают, какой ресторан может проиграть, а кто получит звезду Мишлен.

Гид Мишлен также награждает «Восходящие звезды», что свидетельствует о том, что ресторан может претендовать на звезду или дополнительную звезду.

Зеленые звезды

В 2020 году в гиде Мишлен появилась эмблема устойчивого развития, символизирующая совершенство в области экологически чистой гастрономии. Заведение, удостоенное этой зеленой звезды, получает место на веб-сайте путеводителя, чтобы шеф-повар мог описать видение ресторана.

Ресторан Shinjukukappo Nakajima, 1* (Токио, Япония)

В 2008 году Мишлен выпустил свой первый гид по столице Страны будущего, мгновенно превратив её в новую цитадель гастрономического мира – удивительно, но Токио сумел получить на девяносто три звезды больше, чем Париж – признанный во всём мире центр кулинарии. Так или иначе, сегодня Shinjukukappo Nakajima считается одним из наиболее доступных ресторанов в Токио, которые были удостоены звезды Мишлена. Он располагается в самом суматошном районе деловой столицы – Синдзюку, но даже расположение в хитросплетении переулков не мешает ценителям выстраиваться в очереди перед дверями этого небольшого заведения. Меню ресторана представлено двумя типами блюд – блюдами высокой японской классической кухни или кайсэки и более бюджетным вариантом блюд, которые готовят из иваси, то есть сардин. Не стоит считать, что «бюджетно» приравнивается к «плохо» – всё же речь идёт об эксклюзивном заведении.

Ресторан Il Luogo di Aimo e Nadia, 2* (Милан, Италия)

Этот ресторан располагается в некотором отдалении от изученных туристами троп Милана, но это не мешает ему быть одним из лучших заведений в городе, ради которого уж точно стоит сделать крюк и выделить себе часа три-четыре для полноценного посещения ресторана. Дело в том, что в этом заведении подают блюда классической тосканской кухни, которая вобрала в себя все краски Ломбардии. Ингредиенты, взятые поварами, кажутся почти нарочито простыми, однако, их сочетания и способ нарезки позволяют наиболее полно раскрыть вкусовую палитру каждого блюда. Продолжительная трапеза с многочисленными сменами блюд в расслабленной итальянской манере – начать можно с хлебных палочек, приготовленных лично шефом, а ближе к концу ужина попробовать сорренто с нежнейшим миндальным молоком и кисловатым лимонным кремом.

Что значат мишленовские звезды

В 1936 году в начале гида наконец напечатали, что именно значат звездочки. Их описание было сделано для автомобилистов, путешествующих по стране, отсюда и не очень обычные формулировки, сохранившиеся до наших дней. 

★ – «очень хороший ресторан в своей категории»

★★ – «выдающаяся кухня, стоит того, чтобы немного отклониться от маршрута»

★★★ – «исключительная кухня, заслуживает специального путешествия»  

Сегодня «специальное путешествие» может подразумевать даже другую страну или континент.

Поскольку Michelin – справочник для путешественников, недавно он ввел новое правило – в гиде перестали оценивать заведения, которые «невозможно забронировать обычным образом». Это коснулось в первую очередь лучших японских ресторанов с тремя звездами, в частности прославленного фильмом «Дзиро: мечты о суши» заведение Sukiyabashi Jiro с десятью посадочными местами, который стал первым в мире суши-рестораном с тремя звездами и долгие годы их удерживал, но в 2019 году был вообще исключен из гида. В такие рестораны невозможно попасть «с улицы», какой бы суммой вы не располагали: их надо бронировать за год вперед или через очень дорогие консьерж-службы, а в некоторых вообще клубная система, и поужинать там можно только в компании членов клуба. Пару лет назад Michelin решил, что какими бы хорошими такие рестораны не были (величие «Дзиро» никто не оспаривает), рекомендовать своим читателям он их больше не будет – в этом нет никакого практического смысла.

Фото: guide.michelin.com

Как выглядят сервис и еда в мишленовских ресторанах

Мишленовские пресс-агенты постоянно подтверждают, что для инспекторов важнее всего еда. Чтобы заслужить звездочку, она должна отвечать перечисленным выше требованиям, а значит, быть приготовленной из лучших продуктов – это основополагающий момент для оценки. Замороженные ингредиенты недопустимы для звездного уровня, за редчайшими неизбежными исключениями. Деликатесы должны быть не только высшего качества, но и иметь «родословную»: не просто гребешки, а выловленные в конкретном заливе (желательно ныряльщиками, а не автоматическим траулером), икра от лучших поставщиков, живые крабы, лучшая говядина из доступной в конкретной стране и т. д. 

В ресторанах с двумя и тремя звездами часто сервируют только дегустационные сеты, то есть подобранный шефом набор блюд, который лучшим образом представляет концепцию и стиль ресторана. Традиционные сеты состояли из двух-трех десятков блюд и ужин мог длиться до пяти часов. Сейчас, к счастью, шефы стали человечнее, и привычный сет – это примерно 10-20 очень небольших курсов. Здесь Москва вполне на мировом уровне: в ресторанах, где подают сеты, они обычно как раз отвечают этим стандартам.

Мишленовский сервис вырос из французского, поэтому до недавних пор был крайне официальным, часто даже высокомерным. Но времена меняются, и сегодня официанты становятся дружелюбнее. Но без пиджака в трехзвездный ресторан по-прежнему, скорее всего, не пустят.

Фото: RIJKS

Ресторан «Noma» (Дания, Копенгаген)

С первого взгляда трудно поверить, что это местечко, расположенное у причала в бывших складских помещениях, возглавляет список ресторанов Мишлен

Шеф-повар Noma Рене Редзепи придумывает рецепты блюд исключительно из местных, скандинавских продуктов, особое внимание уделяя их экологичности и высокому качеству

А вот готовят здесь совершенно не традиционно. Вместо привычных способов используются ультрасовременные молекулярные технологии. Интересно, что в этом ресторане Мишлен взглянуть на таинство приготовления блюд может любой желающий – повара работают за прозрачной стеклянной стенкой.

Особого внимания заслуживает сервис: если вы не можете определиться с выбором блюд и вин, они уделят нужное количество внимания и посоветуют, что заказать, с учётом ваших предпочтений.

Несмотря на простоту интерьера, атмосфера в Noma просто изумительна: классический северный стиль с его сдержанностью, деревянной мебелью и звериными шкурами в качестве декора создаёт поистине уникальную и очень уютную обстановку.

Правда, чтобы отобедать здесь, придётся подумать заранее: в лучшем ресторане Мишлен места бронируются за 3 месяца.

Звезда Мишлена – это не навсегда

В каком‑то смысле присуждение звезды Мишлена ресторану – своего рода спорт. Их можно получить, а можно и потерять. Причем второе сделать намного проще. Во Франции многие гурманы даже делают ставки, какой ресторан потеряет звезду. Шеф‑повара Мишлен – это действительно профессионалы высокого класса, но некоторые воспринимают потерю звезд как личную трагедию.

Только лишь слухи о возможной потере одной из трех звезд ввели шеф‑повара Бернарда Лоизео в такую депрессию, что он покончил с собой. Случай произошел в 2003 году и наглядно демонстрирует, насколько ценят повара звезды Мишлен. На самом же деле Бернард пострадал зря – с его ресторана так и не сняли звезду. Но это не первое самоубийство на «звездной» почве. Начал трагический список в 1966 году шеф‑повар Ален Зик – его ресторан действительно потерял звезду.

Однако существует и список «неприкосновенных» шеф‑поваров, которые по негласному согласию экспертов едва ли когда‑нибудь потеряют одну из трех звезд: Мишель Жерар, Поль Бокюз, Алан Сендеран, Мишель Труагро, Жорж Блан. Они считаются непревзойденными мастерами.

Франция

Особенности

В целом во Франции 621 ресторан (по данным на 2016 год), отмеченный мишленовскими звездами. А Париж без сомнений признают кулинарным центром Франции и Европы в целом. Сюда съезжаются гурманы со всего мира. Некоторые рестораны имеют многовековую историю, кулинария – это вид искусства, а многие блюда возведены в ранг художественных произведений. Одни парижские повара… пардон, художники… смело экспериментируют в рамках креативной кухни, другие же остаются верны традициям.

5 лучших ресторанов Парижа

Отметим, что многие топ‑рестораны Парижа не работают в выходные дни, а некоторые – и в понедельник.

Ресторан	Направление	Дополнительный шик	Что попробовать
L’Ambroisie	Классическая кухня	Один из самых красивых в городе	Суп из раков, ягненок с нугой
Guy Savoy	Креативная кухня	За окном – вид на Сену и Лувр	Зобную железу теленка под соусом бешамель с грибами
Le Pré Catelan	Креативная кухня	Красоты Булонского леса	Жареного омара с черным ризотто и тайским базиликом
Pierre Gagnaire	Молекулярная кухня	Неординарные кулинарные решения	Десерт из девяти традиционных французских пирожных
Epicure	Гастрономическая кухня	Сочетание классики и смелых экспериментов	Фуа‑гра с устрицами в бульоне из зеленого чая

Если у вас останется время на другие мишленовские рестораны Парижа, посетите также следующие заведения: Arpege ***, Ledoyen ***,  Plaza Athenee ***,  Meurice ***,  Astrance ***,  Grand Vefour **,  Le Cinq **,  Lucas Carton **,  Taillevent **.

Лучшие французские рестораны за пределами Парижа

Франция – рекордсмен по количеству ресторанов с мишленовскими звездами. Отметим лучшие из них (с 2 и 3 звездами).

• Монте Карло: Louis XV ***, Joel Robuchon Monte‑Carlo **
• Канны: Villa des Lys **
• Ванс: Georges Blanc ***
• Куршевель: Le Chabichou **, Le Bateau Ivre **, Piere Gagnaire pour les Airelles **
• Марсель: Le Petit Nice ***
• Жуаньи: Cotes St Jacques ***
• Сольё: Cote d’Or ***
• Эжени‑Ле‑Бэн: Les Pres d’Eugenie ***
• Лион: Paul Bocuse ***
• Верье‑дю‑Лак: La Maison de Marc Veyrat ***
• Шагни: Lameloise ***
• Руан: Troisgros ***
• Боне‑ле‑Фруа: Clos des Cimes ***
• Альзас: Auberge de l’Ill ***
• Беренталь: L’Arnsbourg ***
• Лагиоль: Michel Bras ***
• Пюимироль: Les Loges de l’Aubergade ***
• Валанс: Pic ***
• Монпелье: Jardins des Sens **
• Реймс: Boyer **
• Страсбург: Au Crocodile **
• Больё‑сюр‑Мер:  La Reserve de Beaulieu **

Мишленовские звезды – что это?

Каждый гурман, путешествующий по различным странам и ценящий качественную ресторанную кухню, знает, кто такой Мишлен и что такое звезда Мишлен. А началось все в 1900 году со справочника, составленного Андре Мишленом. Он возглавлял одноименную компанию (сейчас ставшую мегаизвестной) и, разумеется, продвигал на рынке не только автомобильные шины, но и все, что касается автомобилей. Лишь бы люди ездили больше и чаще меняли шины…

Справочник представлял собой всего лишь список мест, которые могут пригодиться автомобилисту в дороге. Среди них были и рестораны. Некоторые из них составители отмечали звездочкой, обозначавшей всего лишь дороговизну блюд. Андре Мишлен знал, что любят французы – автомобили и хорошую кухню.

Более привычный вид «Гид Мишлен» стал приобретать в 20‑х годах ХХ столетия. «Фишкой» стала оценка кухни и работы шеф‑поваров различных ресторанов по шкале из трех звезд. Итак, что это – звезда Мишлена?

• Одна звезда означает, что в ресторане очень хорошая кухня
• Две звезды – кухня отличная и ресторан стоит того, чтобы его посетить, если он окажется по пути вашего маршрута
• Три звезды – превосходная работа шеф‑повара, блюда – это произведения искусства. Такие рестораны посещают специально, включая их в план поездки и бронируя места иногда за 2‑3 месяца

С тех пор ресторан со звездой Мишлен – это синоним высокого качества и кулинарного искусства. А «Красный гид Мишлена» – путеводитель по лучшим ресторанам мира. В какой бы стране вы ни оказались, всегда знаете, где вкусно поесть. Удобно!

Кому принадлежит звезда

Звезды Michelin не принадлежат шеф-повару – при переходе в другой ресторан шеф ни в коем случае не «забирает» звезды с собой. Хотя, конечно, в новом проекте уже знакомого и отмеченного звездами шефа инспекторы могут быть чуть более доброжелательными или просто доедут до него быстрее, чем до никому не известного новичка. 

Звезды же присуждают исключительно ресторанам. Но и им они не принадлежат, с чем связаны многочисленные в последнее время конфликты шефов с гидом при попытке отказаться от звезд. Происходит это, поскольку поддерживать уровень трех звезд для ресторана – тяжелая задача, требующая предельной концентрации сил, и некоторые повара считают, что овчинка выделки не стоит. У руководства гида менялась позиция по этому поводу, но в последние годы она неизменно тверда: ресторан и шеф не присуждают сами себе звезды, поэтому они и не могут от них отказаться.

Как получить мишленовскую звезду

Официальная позиция Michelin заключается в том, что звезды отражают только качество еды в ресторане. Еду оценивают по пяти давно опубликованным критериям: качество использованных ингредиентов, мастерство повара, сочетание вкусов, соответствие цены, а также постоянство. Также играет важную роль индивидуальность шефа и то, как она проявляется в блюдах.

Попытки «взломать» мишленовскую систему оценки предпринимались неоднократно, некоторые из них носили комический характер. Так, Поль Бокюз часто шутил, что смог получить третью звезду только после того, как сделал в ресторане ремонт и поменял сантехнику. Несмотря на общеизвестную склонность артистичного французского шефа к преувеличениям, в 1970-е некоторые всерьез были уверены, что без новых кранов и раковин три звезды не получить.

Более серьезный подход – провести полный аудит своего ресторана, от качества продуктов и поставщиков до мелочей сервиса, и исправить все в соответствии с озвученными и подразумеваемыми требованиями. Хотя мишленовские инспекторы теоретически на сервис и интерьер не обращают внимания, все-таки три звезды подразумевают очень высокую квалификацию персонала в зале. До недавних пор считалось, что без белых скатертей и хрусталя три звезды тоже не заработать, но сейчас ситуация меняется.

Фото: Sebastian Coman Photography/Unsplash

Ресторан Гордона Рамзи, Англия, Лондон

Английский ресторан Gordon Ramsay — часть кулинарной империи шефа и телеведущего с мировым именем — Гордона Рамзи, чье имя вызывает благоговейный трепет у гурманов всего мира. Заведение, что находится в гостиничном комплексе Claridge’s недалеко от набережной Темзы и Аптекарского сада Челси, может похвастаться не только тремя звездами Красного гида: интерьер Gordon Ramsay, являющий собой великолепный образчик арт-деко, был признан лучшим ресторанным интерьером Великобритании.

Кухня Gordon Ramsay представлена в основном французской классикой в авторской интерпретации: макароны с ветчиной и лобстером, стейк с соусом из черной икры, запеченный хвост рыбы-монаха, хрустящие утиные медальоны. Опытный сомелье подберет к еде подходящий напиток, а сервис и подача блюд в полной мере заслуживают звания эталонных — неудивительно, что бронировать столик в ресторане нужно за несколько недель.

Steirereck (Австрия, Вена)

Самый фешенебельный ресторан австрийской столицы расположен в Городском парке на месте молочной фермы. И интерьер заведения будто напоминает об этих страницах истории: белоснежные столы и стулья, белые стены, белое меню – когда вы переступаете порог, создаётся ощущение, что вы попали в мир безупречной чистоты.

Доброжелательные официанты предложат вам внушительное меню с огромным выбором мясных блюд, салатов и десятки видов сыра.

А в принадлежащем ресторану кафе Meierei можно заказать самые изумительные завтраки: например, тёплый творожный штрудель «Венский лес» или натуральные мюсли со свежими фруктами.

Ресторан Onyx, 1* (Будапешт, Венгрия)

Этот венгерский ресторан лучше всего соответствует классическим представлениям о том, что должен представлять собой ресторан, отмеченный звездой Мишлена. Это и чистая белизна скатертей, и слепящий блеск приборов, и идеально вышколенные официанты – безукоризненно вежливые и всегда готовые помочь с выбором блюд на вечер. Ресторан оформлен в стиле королевских купален, которые сегодня можно увидеть в Будапеште, – настоящая роскошь в самом полном прочтении этого слова. Меню, предлагаемое рестораном, состоит из традиционных для Венгрии блюд, представленных в новом переосмыслении. Каждый гость волен самостоятельно выбирать предпочесть барбекю или оленину с овощами, отдать свою благосклонность той или иной марке вина – благо ресторан предлагает более двух сотен наименований, однако, завершить вечер всё же стоит бокалом токайского – традиции святы.

Германия

Особенности

Немецкая кухня славится любовью к мясным блюдам. Современные шеф‑повара предлагают свои собственные прочтения традиционных рецептов, смело экспериментируя с текстурами, пенными соусами, а также совмещая национальные блюда со средиземноморской и французской кухней.

5 лучших ресторанов Германии

Ресторан	Направление	Дополнительный шик	Что попробовать
, Вольсбург	Немецкая, европейская кухня	Безглютеновое меню, панорамный вид на город	Бранденбургскую утку со сливочным картофелем
Restaurant Bareiss, Байрсброн	Традиционная кухня	Деревенский живописный пейзаж	Фермерскую утку с корочкой под бургундским соусом с масляными кнедликами
Dieter Muller, Бергиш‑Гладбах	Современная кухня	Ресторан на территории заповедника	Камбалу в лимонном соусе, испанскую копченую колбаску с перцем и травами
Restaurant Amador, Ланген	Авангардная кухня	Мотивы французской и азиатской кухонь	Тушеный в вине говяжий рулет со сливочным пюре с овощами и лапшой
Waldhotel Sonnora, Виттлих	Креативная кухня	Интерьер в неоклассическом стиле	Салат из морепродуктов с яблоками и артишоками, рыбу в маринаде с фенхелем